绿茶加工步骤全解密，一杯绿茶原本要颠末这么多步骤
从茶树上采下的鲜叶加工成为制品茶通常要颠末初加工和精加工两个阶段,鲜叶经初加工即为毛茶。毛茶初加工是茶叶消费历程中的一个紧张环节,它对制品茶的质量起着决定性作用,因此搞好初加工,关于提高茶叶品格,最大限制地发扬鲜叶质料的经济代价占据紧张的位置。
我国茶加工汗青久长,劳动人民在长时消费实践中创造了样式多样的茶叶花样品种,依其初加工办法的不同可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶等六大茶类。
1、绿茶初加工，我国绿茶品种多,产区广,品种多,质量好。初加工的基本原理是使用低温完毕,毁坏酶的活性,制止多酚类化合物在酶促作用下氧化,不使产生红梗红叶,坚持清汤绿叶的品格特征。
(1)眉茶初加工眉茶属条形炒青绿茶之一,是我外洋销绿茶数目最多的一种。表面条索紧结,色绿,香高味浓,汤色黄绿亮堂,以一芽二三叶为质料,初制分完毕揉捻、干枯三道工序。
①完毕。目标是使用低温毁坏酶的活性,抑止多酶类化合物的酶促氧化,避免红梗红叶;分发青臭味,发射茶香;蒸发局部水分,使叶质柔软,便于揉捻成条。完毕使用锅式完毕机、滚筒完毕机或槽式完毕机。不管使用何品种型完毕机,都应把握低温完毕,先高后低;抛闷团结,多抛少闷;老叶嫩杀,嫩叶老杀三条基本准则。
具体利用办法如下：
锅式完毕机:有双锅双灶,一灶二锅和一灶三锅一连完毕机等,机型虽有不同,但基本原理一样,利用武艺双管齐下。以锅口径84厘米的一灶三锅一连完毕机为例:第一口锅烧火,直承受热,温度较高,约350℃支配,火苗通偏激道进入第二三口锅的温度分散可达260—280℃和180—200℃,能富裕使用余热,节流燃料约达50%,同时温度逐锅下降,切合温度先高后低的完毕准则,能确保完毕叶的品格。完毕时把10公斤支配鲜叶投入第一口锅内,先抛2—3分钟,再闷炒1-2分钟,使用低温毁坏酶的活性,随后掀开第一道闸门,使叶子进入第二口锅抛炒,之后关好闸门,再向第一口锅投入鲜叶。叶子在第二口锅中抛炒3—5分钟后掀开第二道闸门,使叶子转入第三口锅抛炒,直到过量为止,叶子出完后,关闭出茶门。如此第一口锅不休进叶,第三口锅不休出叶,举行一连完毕。
滚筒完毕机:也有多种型号,计划原理基本相反,机器布局双管齐下。以6CS-60型滚筒完毕机为例,该机筒体直径60—80厘米,筒长300—400厘米,转速27—28转/,从投叶到出叶全程3分钟,台时产量200公斤支配。利用时炉膛生火后,即开动电机,使滚筒运转,匀称受热,当筒体加温处悄悄泛红,或见火星在筒内腾跃时,筒温达220—280℃,即开头快速愈加投叶,以免焦叶,待筒体出叶后,转为正常、匀称、过量一连投叶,并启动排气罩电动机,将水蒸汽消弭。在完毕历程中,视出叶口的完毕叶质量,及时调停投叶数目,如完毕过分,则得当增长投叶量,反之,完毕不敷,则得当变小投叶量。并随时反省炉温,坚持炉温恒定,停机前应低落炉温,以免焦叶。
槽式完毕机:机长400厘米,炒手转速24转/分,从投叶到出叶历时5分钟,台时产量350公斤支配。利用办法待炉灶烧旺后启动机器,锅片烧红后投叶,先将15公斤支配鲜叶投入槽的前端,接着由运送带一连不休地将鲜叶投入,该机前端温度约为450℃,末了温度200℃支配。前端加盖闷炒,中部和后端关闭,以确保完毕叶杀透杀匀。
不管接纳何种完毕机,完毕叶过量标准是一律的。完毕叶水分含量要求达58—64%,叶色由鲜绿变为暗绿,外表光晕散失,鼻嗅无青草气味,略有幽香,手握叶质柔软,紧握成团,折梗不休。
②揉捻。目标在于卷紧条索,便于干枯时外型;得当毁坏叶片构造,使茶叶容易冲泡,又耐冲泡。
揉捻寻常接纳中小型揉捻机,其投叶量湘新型为9±1公斤,245型为15±1.5公斤,55型为30±2.5公斤,60型为60±5公斤。揉捻加压把握轻、重、轻的准则,开头不加压,到叶子略现条形,粘性增大时,渐渐增长压力,促进条索卷紧,揉到全桶叶子嫩叶有80—90%以上成条,老叶有60%以上成条时去压轻揉。揉捻压力轻重和加压时间是非视叶子老嫩而定,通常嫩叶轻压、短时,老叶重压、长娇嫩叶接纳一次揉,揉后解块分筛,3级以下老嫩不匀的杂青叶分两次揉捻,正中解块分筛一次,头子复揉。高等嫩叶接纳冷揉,即完毕叶摊凉至室温再揉,因嫩叶纤维素含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能坚持精良的色泽和香气。
而老叶中含有较多的淀粉和糖,完毕叶不经摊凉趁热揉有利于淀粉糊化,增长浓厚度,在热的作用下纤维素硬化,利于成条。对中等嫩度的叶子接纳温揉,完毕叶稍经摊凉,叶片尚有一定温度时揉捻,以统筹表面和内质。不揉捻过量的叶子,叶片构造毁坏率达45—55%,3级以上叶子成条率达80%以上,3级以下的叶子成条率达60%以上。
③干枯。目标是整理条索,塑造外型;提高茶香,增长味道;蒸发水分,达至足干,便于贮藏。亦干枯办法分二青、三青、辉锅三个步调。
二青:主要分发水分,便于三青外型,消费上多接纳烘二青或滚二青代替炒二青。因揉捻叶含水量较高,揉汁多粘附在叶外表,一经锅炒,茶汁容易粘在锅壁上,不仅茶汁丧失,并且多酚类化合物与铁产生作用产生墨绿色沉淀,低落味道,有损叶色,以烘或滚代炒有利于提高品格。二青接纳烘干机,温度110—120℃,摊叶厚度1.0—1.5厘米,含水量控制在40—45%,全程烘时约10分钟。接纳滚筒炒干机,温度130—150℃,投叶量每筒15公斤支配,并要坚持精良的排气功能,以坚持色、香、味。全程滚15—20分钟,水平同于烘二青。
三青:为外型阶段。寻常接纳斜锅炒干机,每锅投叶量10公斤支配,锅温100—110℃,时间40分钟支配,炒至手捏叶子发硬,有触手以为,但又不易断碎,含水量达20%支配为度。辉锅:持续整形和分发水分,使毛茶达至足干。接纳滚筒机辉干,可一机多用,产量高,条索完备。也有接纳斜锅炒干机炒干,优点是条索紧结,香味较好,缺陷是叶子接近干枯时容易决裂。接纳滚筒机辉干,投叶量30—40公斤,开头温度90—100℃,今后渐渐低落,干枯过快,条索欠紧结,全程滚炒90分钟支配。接纳斜锅炒干机,叶量为二锅三青叶,约15公斤支配,锅温90—100℃,干枯时间40—60分钟。干枯过量标准含水量为5一6%,手捏茶条成粉末。
(2)珠茶初加工 珠茶属圆形炒青绿茶,是我外洋销绿茶之一,表面浑圆宛如珍珠而得名。采摘标准为一芽二三叶。初加工历程分完毕、揉捻、二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅六道工序,珠茶浑圆如珠,主要是后三道工序构成的,珠茶初加工已全程机器化,前三道工序机具同于眉茶,后三道工序机具接纳珠茶炒干机。
①完毕。目标和办法与眉茶大抵相仿,不同之处是接纳先闷后抛,闷炒时间较眉茶长1—2分钟,使完毕叶柔软,利于珠茶做型。由于接纳先闷后抛,闷时较长,完毕时间较短,含水量也较高,为60—64%。
②揉捻。目标和办法同于眉茶,不同在于揉捻时间较眉茶短,中档鲜叶揉时为10—15分钟,压力也较轻。为坚持叶质柔软,完毕叶不经摊凉,趁热揉捻。
③二青。主要是分发局部水分。接纳滚筒炒干机,口径90厘米,长150厘米,投叶量为35公斤支配,筒壁温度240℃,滚炒30—40分钟,含水量为40—45%。
④炒小锅。是珠茶成圆的开头历程。每锅投放二青叶12.515公斤,温度先高后低,叶温为40—45℃炒制时使用调幅杆使茶叶抛到一定的高度,二青叶含水量较高,应将调幅杆调至顶炒板下沿可炒到距离锅脐25厘米处,使炒板几乎平卧。炒时依据水平决定,当嫩叶成圆,面张,腰档歪曲,含水量达30一35%(寻常经45—60分钟)时即可起锅,之后回潮0.5—1小时。
⑤炒对锅。是珠茶成圆的主要历程。每锅投叶量为二锅小锅叶量,约17.5—22.5公斤,温度比小锅略低,叶温控制在40℃支配,要求匀火。叶子抛落高度比小锅低,调幅杆调至螺杆正中,炒板下沿可炒到距离锅脐16厘米处,炒板炒四次,叶子翻滚次。炒至下脚,腰档基本成圆,成圆率达70%以上,面张卷曲,色泽乌绿,含水量20%支配,约90分钟起锅回潮0.5—1小时。
⑥炒大锅。珠茶干枯的最初一个历程。是面张茶做圆的紧张工序。每锅投叶量为二锅对锅的叶量,约30—40公斤,温度与对锅相仿,但终期加盖闷炒,将叶温升至0℃支配。叶子抛落高度比炒对锅低,调幅杆调至最低处,炒板下沿可炒到锅脐处,炒板炒五次,叶子翻滚一次。为使面张圆紧,大锅终期应加盖闷炒,以坚持水气,使叶质回软,面张颗粒圆紧寻常大锅炒制1-1.5小时后加盖,约10分钟后,去盖炒制,待叶子转硬再盖,云云盖、开瓜代举行,直至头子茶成圆,茶叶颗粒圆紧,含水量达67%,即告完成,全程约120—150分钟。
(3)烘青初加工 烘青属条形烘干绿茶之一,多用作窨制花茶的茶坯,表面呈长条形,微带弯曲,色泽深绿;内质香纯味醇,汤色绿明。鲜叶质料较大,以一芽二叶至四叶为标准。
①完毕。目标和办法与眉茶相反。完毕水平比眉茶稍轻。
②揉捻。目标和办法与眉茶相反。烘青要求耐冲泡,揉捻水平较轻,条索在揉捻历程中基本定型。揉捻既要条索紧结,又要尽约莫变小断碎,揉捻后接纳解块筛分,筛面粗大茶叶举行复揉,促使面张茶条索紧结。
③烘干。分毛火和足火两次举行,正中摊凉回潮。接纳烘干机或烘笼烘干。
烘干机烘干:毛火入口温度110—120℃,摊叶厚1厘米支配,时间约12分钟,手触茶叶以稍感刺手为过量,含水量为18—25%,下烘摊凉回潮0.5—1小时,举行足火。足火温度100—110℃,摊叶厚1-2厘米,时间约15分钟,含水量为46%,以手捏茶叶即成粉末为过量。
烘笼烘干:毛火接纳低温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80—90℃,摊叶厚度1.52厘米,每隔3—5分钟翻烘一次,时间约15—20分钟,含水量为18—25%,下烘摊凉0.5一1小时足火把握温度低、厚摊、少翻、慢烘的准则,温度70--75℃,摊叶厚4一5厘米,每隔10分钟支配翻拌一次,烘40—60分钟可达足干,含水量以4—6%为过量。接纳烘笼烘干必需避免烟味,生炭火时应取尽烟头,摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上,叶子摊好后双手轻拍烘笼两边,使碎末茶落入匾内,之后上烘,以免碎末落入火中生烟,影响茶叶品格。