吃点糟的，生存就没有那么糟了

这约莫是饱妹履历过的，最糟的五一。

不克不及回家，一年多没见到我的爷爷跟我说，不归来回头也行，这时分照旧要听国度的，少走动。

固然也不克不及出去玩，行李箱在角落堆了一层厚厚的灰，他约莫向来没有被我云云冷清过，我乃至猜疑它假如会语言，那它启齿的第一句一定是：你晓得么？我宫中一共有一千三百二十六砖石，此中三十一块都有了细碎的裂纹，每一块我都数了多数遍，不然，这漫漫长夜我将怎样度过？

乃至连餐厅都不克不及堂食，我了解，但是对这种绝望的糟心生存，照旧不由得喊一句：这日子什么时分是个头啊......

但说完这句，我又忽然想起主编大人之前写过的一篇关于糟卤的文章，文章的标题是：吃点糟的，生存就没有那么糟了。

是啊，在丢弃反抗前，我们还可以“以毒攻毒”。于是我立刻从沙发上跳起来，戴口罩，出门，去菜市场。

一同做份糟卤吧，把糟心事，都吃掉。

——饱妹

之前发过一篇糟卤的文章，背景和留言攒了很多各位提出来的成绩，先会合回复一些：

① 买什么牌子的糟？

糟分三大类，白糟、红糟和香糟，这三类糟各有风味。但红糟是福建红米酒渣做成，通常用来做红糟鸡丁、红糟肉片、红糟鱼等菜品，做法有些贫苦，以是炎天照旧吃白糟和香糟最便利。底下是几个保举的糟卤品牌：

宝鼎的咀嚼很多，除了原味另有辣香糟，合适重咀嚼人士（但是也不太辣）。

咸亨是塑料包装，比力合适初学者。

老大同是主编阿舒小时分最喜好的香糟品牌，但之前用了一次以为有些咸。

老恒和的酒味比力浓。

香玉太仓糟油是白斩鸡蘸料标配！甜糟油+糖+麻油+酱油+一点鸡汤就是绝佳白斩鸡蘸料。固然，糟油拿来凉拌马兰头香干也绝佳。

② 糟卤都要卤多久？

寻常是2~4个小时，主要看跟糟卤的交往面积来定，时间短了不入味，时间太长会很咸。并且万万不要深夜做，不然很容易像饱妹一样，把糟卤放冰箱里一整夜，只能早上配粥。

③ 煮完可以不冷却直接放糟卤里吗？懒，发急吃。

不成以。煮熟后一定要完全冷却再放进糟卤里，不然后方再用这个卤很容易坏掉。

蔬菜可以放冰水里增速冷却，但要沥干水分。

肉类要在常温下天然冷却，不宜用冷水洗沐，由于假如用冷水降温，肉皮紧缩，内里的热量分发不出去，很难区分对否完全冷却。并且天然冷却的食品由于表里温度一律，表皮水分挥发较多，以是在浸入糟卤后还能规复原本的外形。

④ 糟卤可以反复用吗？可以反复用多次？

可以，但是要注意几点：用过的糟卤要过筛一遍、一定要用干净筷子夹糟卤、用过的糟卤要放冰箱里保存。至于用多次就要看本事了。

天气越来越热，长夜，是一天中最宝贵的时候。

在地铁里挤得衣衫湿透，被种种异味熏得丢失了嗅觉，这时分，你必要的，是一个热水澡，一杯冰啤酒，另有——

一份糟毛豆。

我家的厨房里，随时都有一盒黄澄澄的糟卤汁。糟卤汁是夏季里制霸厨房的主演，也是我的救星。最简便的是糟毛豆，净水洗干净，两头剪开一个小口，开水煮一煮，然后扔进糟卤里。糟毛豆分剪口和不剪口两派，各不相谋，各有真理。作为剪口派，我喜好直接捞起毛豆“嗦嗦嗦”，豆子和汤汁一同进了口中，是冰冰冷凉的鲜味。

毛豆是基本款，糟货的天下里，另有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉，笋尖、豆腐干……几乎没有一物不成糟。

? 追梦的等等

“糟”是一款贱物，《笑林广记》里的穷人天天吃2个糟饼，脸吃得红扑扑去会友。伙伴问起，他照实回复，吃的是糟饼。好体面的太太不开心了，对他说：“呆子，便说饮酒，也妆些门面。”越日再问，他依照太太的意思回复。伙伴问，酒是热吃照旧冷吃的。他每答，是油煎的。

中国人善于统统食材的物尽其用。莴苣主吃茎，但是叶子切碎炒饭，有不测的幽香；庖丁解猪，一副下水，有一百样吃法，比软炸里脊五花肉的味道更浓；酒糟，约莫也仅有中国人，有本事使之成为另一样神器，挽救整个炎天的胃口。

“糟”是一种复古的调味。第一个从陈年酒糟里提取出糟汁的人毕竟是谁呢？这一局部又是怎样让这些糟汁颠末加工，成为纯透而醇香的糟卤，这几乎成了一个谜。

唯一可以确定的是，做糟卤，是必要花光阴的。

▲糟卤的外表但是很像黄酒

以前采访过鲁菜大师王义均，他说当年北边老派饭店，一切的糟溜菜系，好比糟溜鱼片、糟溜三白，都是手工“吊糟”。吊糟费时费力，必要十来天的光阴，徐徐制造，缓慢发酵。如此得出的糟卤，味道可想而知。

? 和谐的灵感

以是，赵珩教师在《老饕漫笔》中以前比如过糟的奇妙：“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，外型再像，终有新瓷的‘火’气，不似旧物‘火’气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，以是原物的鲜香得以保存，这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟，是徐徐浸润出来的，必要一些光阴，‘火’气全消，以是味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。

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这个比如，真让我等，击节而叹！

大概你想用更古代的办法了糟卤，也是有迹可循的。看完底下这张“糟”百科，也能懂个约莫。

但是提及来，古时分的糟货发热友，数数还真不少！

东晋的时分，丞相王导对爱喝酒的鸿胪卿孔群说，小孔啊，酒喝太多伤肢体啊！你看酒瓮上的纱布都是烂的，喝多了，人就和纱布一样！小孔说，谁说的？你没望见我家做的糟肉，可以放很长很长时间呢！

隋炀帝杨广跑到江都游玩，喜好吃糟蟹，为了视觉和味觉兼顾，从瓮中捞起的蟹，要贴上“金镂龙凤花”。

到了宋代，显现了一个糟货喜好者风雅小分队，这时，糟渍食品以前从肉类和海鲜类普及开去，糟姜、糟蟹、糟猪头、糟猪蹄、糟羊蹄、糟脆筋、糟鹅、糟鲍鱼、糟琼枝、糟黄芽、糟茄子、糟萝卜、糟蒜……几乎可以出一个糟物“报菜名”。

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这个喜好者小分队，最喜好的是糟蟹和糟姜。他们爱吃，也爱做，做了还乐意送好伙伴，送完了好伙伴，嗯，还要写首诗——

秦少游《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》

梅尧臣 《答刘原甫寄糟姜》

杨万里《以糟蟹洞庭甘送丁端叔，端叔有诗，因和其韵》、

……

明朝人把糟发扬光大，三皇糟、陈糟、甜糟、糟油……糟的王国几乎有了千军万马。《金瓶梅》里，则第一次显现了糟鲥鱼。

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下，因令玳摆放桌儿：“你去对你大娘说，昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，掀开筛了来，我和应二叔吃，就把糟鲥鱼蒸了来。”

伯爵举手道：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲫鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，摆放在一个磁罐内，留着我一早一晚用饭儿，或遇有一局部客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉孤负了哥的盛意。”

这不是《金瓶梅》中唯一的糟货，李瓶儿的下饭菜里，还显现过糟鸡糟笋如此的凉菜。《金瓶梅》的故事劈头脱胎于《水浒传》，而《水浒传》里，偶然间协助宋江逃跑的唐牛儿，便是郓城县卖糟货的估客。由此可见，当时分，糟货好坏常广泛的食品——只需有糟卤，便可以糟统统，连《红楼梦》里的薛阿姨，也会本人手工制造糟鸭掌鸭信。

糟的吃法很多。在民国资深吃家梁实秋的笔下，“糟溜鱼片固然好，糟鸭片也是绝妙的一色冷荤，在此地还不曾见过，主要缘故是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的佳肴……

福州馆子所做红糟的菜是出名的。所谓红糟乃是红曲，另是一种东西。是粳米做成饭，拌以曲母，令其发热，冷却后洒水再令其发热，往复多次即成红曲。红糟肉、红糟鱼，均是鲜味，但没有酒糟香。”这话要是被wuli迅哥儿闻声，一定要回手，他最喜好致美楼的糟溜鱼片和故乡的“糟鸭卵”（最喜好这个称呼），而最为厌恶的则是梁实秋歌颂的红糟，迅哥儿的日志里，暗搓搓黑了好多次，甚心爱：

晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美。

以为像如今在群众点评网写点评：不佳吃，差评！

我不喜好如火如荼的糟货，好比《儒林外史》里，马二教师望见旅店柜台上盛着刚出锅的滚热的糟鸭，“没有钱买了吃，喉咙里咽唾沫”。我做的糟货，都是在冰箱里待过一夜的，更入味，也更下酒——啤酒清酒白葡萄酒，都可以。

糟卤是可以反复使用的，糟完毛豆糟鸡爪，糟完牛舌糟鸡翅，用完之后过滤一下入冰箱冷冻。下次使用时，可以加一点新颖的糟卤进入。取糟货的筷子必需是干净的，不成有油花进入。我以前大大咧咧用用饭的筷子取糟货，被我妈打了手，那盒糟卤的确起了油花，再不成用了。

除了毛豆，我最爱的是糟鸡翅，比糟鸡翅还要好吃的是糟鸡尖和鸡爪。可以直接上手啃，鸡皮的嫩滑，皮与骨之间游离的那一丝肉，都在舌尖交汇，然后口腔里充溢了那种冰冷凉的鲜味……神仙的日子约莫也就如此。

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唯一的成绩是吃相不雅观。

以是，这道菜，在我家绝不待客，专门用于看足球比赛，哪怕踢得再臭，也可以忍受。以是，在夏夜，假如可巧另有AC米兰大概上海上港的比赛，当时分就不要给我打电话了，当时分的我，左手捧冰啤酒，右手持糟鸡爪，眼里满是屏幕，真实抱愧，抱愧，暂且看不见你。

最初附赠糟卤毛豆小食谱，毕竟，吃点糟的，生存就没那么糟心了！

本文图片局部来自：群众点评、instagram

作者 - 李舒

计划 - 饱主任/小卿

编纂 - 姜姜