看一抔碧螺春 惹一身烟火气

泉源：束缚日报

巩持平

我到苏州洞庭东山边上去，为了见本年新采下的碧螺春。茶厂主人叫严介龙，3年前，首批就评上了“制茶大师”。他如今更多承当迎来送往的事情，炒茶只在夜晚，天天三五锅，装进特制的红木盒子里。

碧螺春茶树种得没什么端正。站在远处，望向群山，不见茶树，仅有果木，柑橘、枇杷、杨梅等。“哪棵果树旁边有地点了，就种上一棵。”严介龙形貌，“像满天星。”也正由于如此，花粉撒下去，果子落下去，都滋养了茶树。就连太阳光，穿过果树后变成漫射光，再落到茶叶上，成了茶树喜好的“花太阳”。茶树也晓得“报恩”，茶叶摘下，等泡开后，一阵花果幽香。

春意渐浓了，采茶工背着竹篓上山，不考究外形或轻重，采下最嫩的芽尖即可。到了茶厂，采回的茶叶要颠末二次挑选。剔去越冬叶和不符标准的芽叶，留下一芽一叶。这是极泯灭人力的历程。

这几年，太湖不克不及养螃蟹了，已往渔民村里在家的妇女，近几日都在村里的大会堂挑拣茶叶。场景壮观。挑拣茶叶的年岁大多50岁支配，眼前满是摊开的茶叶，一人占了半张桌子，戴了老花镜，眼睛和茶叶凑得很近，一棵一棵滤过，手上光阴细碎。

碧螺春要采得早，采得嫩，挑得净。这是“心血茶”。1斤3两鲜叶炒出3两碧螺春，炒1斤大抵必要7万棵茶芽，这意味着7万次采摘和7万次挑拣。“见茶如见人。”严介龙说，若拣得不净，小小的黄色叶片浮了一层，就是干活不细；若闻起来有烟味焦味，茶叶污浊，茶汤不鲜，就是炒工不佳。

再说炒茶。严介龙说，做茶有一个字，叫“炖”。

分明才3月，才落过一场雨，仍留些料峭春寒的意思。炒茶的门徒们，以前换上了短袖、短裤和拖鞋，还时不时用毛巾擦一下额头沁出的汗水。他们6一局部，一字排开，一人守着一口大铁锅，手上忙活得紧。门徒们体态都健康，力气倒是不小，一刻不得歇的，茶起茶落，手不离茶，茶不离锅，一锅毕竟，出锅就成碧螺春。

炒茶间的确热。味道是乡村傍晚家家户户升起炊烟时才有的。严介龙还在坚持果木松针烧火。果木是实木，木质紧，经得起烧；松针引火，火苗足，一下就旺了。灶墙相隔，内里是烧火门徒，外表是炒茶门徒，每两口锅之间，有一个传声洞，以便里外共同，门徒们喊着号子，退柴，或加火。他们讲方言，不是苏州话，是浙江丽水话——来了十多年，都算严介龙的门徒。

炒一锅茶，40分钟。若时间不够，外焦里酥，两头尾巴干了，中间照旧软的，放在一边，10天，发黄了，再过10天，发红了。炒茶前方10分钟，锅温最高有350度，炒茶间雾蒙蒙的，茶叶拉得高散得开，撤除水汽、杂气，给茶叶里的叶绿素定型，这叫完毕；然后，火候减下去，将茶叶揉捻，让茶青敏捷与铁锅面摩擦，不休成团，再打散，伎俩像八卦太极；接着，加松针，火旺起来，茶叶就软了，立刻一提，铁锅响起来，茶叶迎上去，里层芽苞翻卷出来，徐徐成了太湖里的钉螺外形，还披了一层白毛；最初，靠炭火余温，烘干茶叶，不会爆，更不会焦。

“卷曲成螺，钢丝条，蜜蜂腿，浑身披毫，灯光里一看，茶叶上一层茸毛，吹也吹不掉”，就是碧螺春的标准容貌。

严介龙带门徒，练的是“一抖”“一散”。没茶叶的时节，严介龙便一人发一斤葵花籽，摊在簸箕上，要抖得匀称；再一人发一个鸡蛋，包在手内心揉搓，要团得开。炒碧螺春不借助东西，门徒们徒手翻炒。有好多次，我试着把手伸到锅底，试试温度，刚碰到茶叶，便赶忙缩归来回头了。炒茶门徒们都留着约莫1厘米长的指甲，指甲交往锅底，能抄起最下属茶叶，也是对手指的保护；他们的手，被茶渍染了颜色，手指上都是老茧，很硬，仅有锅温最高时，戴副手套，手套一星期烫出洞了，或磨破了，再换新的。

一锅炒成，门徒们把碧螺春放在白纸上，等余温散去，各自晾凉，严介龙能认得每一捧茶叶出自谁人之手。碧螺春当天采摘，当天炒制，过了明朗，便单叫作“炒青”，不再归入碧螺春一列。

严介龙16岁进茶厂，到如今，茶叶的莳植范围和消费数目都翻了一番。碧螺春做茶必需手工炒制。不少茶农选择用煤气和电生火，“果木松针烧火，一锅本钱12元，换成煤气和电，本钱1元。”严介龙说，碧螺春本就只出在洞庭山，年年求过于供，价格天然高，若炒茶的本钱降了，茶叶天然更好卖些，不外，“有烟有火是人吃的，老祖宗传的东西也得守”。

等我走出茶厂，四下看看，竟沾了不少灶灰——一不把稳，惹了一身春天的烟火气。