茶非遗档案 | 铁观音：摇啊摇，摇出“观音韵”

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶武艺及其干系习俗”在摩洛哥拉巴特召开的团结国教科文构造保护非物质文明遗产当局间委员会第17届常会上经过评审，列入团结国教科文构造人类非物质文明遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入团结国教科文构造非物质文明遗产名录、名册，居天下第一。

本次经过评审的“中国传统制茶武艺及其干系习俗”共涵盖44个国度级非遗代表性项目，包含了福建省的武夷岩茶（大红袍）制造武艺、铁观音制造武艺、福鼎白茶制造武艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋光阴茶制造武艺、漳平水仙茶制造武艺等6个国度级非遗代表性项目。福建省现在与茶干系的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶武艺类省级非遗代表性传承人。

从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶武艺及其干系习俗”，从物质文明和精力内在里一同以为中国茶文明的源远流长、博识博识。

今天，解密“中国传统制茶武艺及其干系习俗”之 铁观音制造武艺

01千年茶史，观音何来

安溪素有茶树劣种宝库之称，产茶已有一千多年汗青。全县巳查明的茶树品种有四十多个，此中除铁观音、本山、黄棪(黄旦)、毛蟹、大叶乌龙、梅占、奇兰等优秀品种外，另有肉桂、佛手、桃仁、毛猴、筲绮、白牡丹等有数品种，而制茶之品格则以铁观音为最优。

铁观音莳植已有300多年的汗青。植株属灌木型，树冠披展，枝条斜生。叶片呈水平着生，叶形椭圆；叶尖下垂略歪，叶缘齿疏而钝，略向反面反卷；叶肉肥厚，叶面呈波浪状隆起，具分明肋骨形；叶色浓绿油光。嫩梢瘦弱略带紫红，俗有“红芽歪尾桃”之称。抽芽期在春分前后，为迟芽种。

铁观音品种具有“红心歪尾桃”的特性

名茶之乡的安溪县，具有其得天独厚的地域情况和土壤天气。全县海拔在40~1000米之间，情形由东南向东南方倾斜，东半部多低山丘陵，海拔寻常在100~300米之间，情形相对平稳，多有河谷平原分布其间。

西半部情形蓦地上升，海拔多在600~800米，峰峦堆叠，云雾旋绕，属亚低潮季风天气，雨量丰沛，季度厘革分明，年均匀气温16~21℃，年均匀降雨量1600~1800毫米。铁观音就在这特有的天然地域情况中生长繁衍着。

最美茶乡安溪行?茶寮品瑶池 赵建明/摄

铁观音名字的泉源主要有“王说”和“魏说”两种。王说坚持“文人献茶，乾隆赐名”，魏说则一直以为是“观音托梦，魏荫传茶”。两家的说法在茶人之中都构成了广泛影响，因此《中国茶经》《福建乌龙茶》以及《安溪县志》等书，均把王魏两说一并收录。

02天地人合，功到自成

有了优秀的鲜叶质料和合适的天气条件，还要有精深的采制武艺，才干富裕发扬铁观音品种的优点。一泡(指做好一批铁观音，因其量少，俗称“一泡”)优质的铁观音构成，除了要有铁观音劣种茶树外，还必需天、地、人三者兼备。天，指相宜的天气；地，指优秀的情况和土质，人，指精深的工艺武艺。

铁观音在冲泡后，有天然的兰花香，香气文雅神韵浓、齿颊留香喉底回甘，铁观音茶香味历久、历久耐泡、音韵悠长，自古以来就有“绿叶红镶边，七泡剩余香”的隽誉。

铁观音的隽誉离不开安溪铁观音精深的制造武艺，早在2008年便列入国度级非物质文明遗产名录，在我国茶类制造武艺中别具一格。

铁观音是“半发酵茶”，成茶品格兼有红茶之甘醇，绿茶之幽香，具天然兰花香气，作风共同。传统工艺，制造严谨，武艺精良。

鲜叶采摘标准，必需在嫩梢构成驻芽后，顶叶刚展开小开面至中开面时，采下二、三叶。采时应做到不折断叶片、不折叠叶张、不碾碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和不带老梗。

生长地带不同的鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严厉分开制造，以午青品格最优。采下的鲜叶按传统的制造工艺，颠末凉青→晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→初焙→包揉→复焙→复包揉→文火慢烤→簸拣等十多个工序才制成精茶。

松岩乡采茶女上山采茶（刘洁智 摄）

凉青、晒青：鲜叶采收送厂颠末凉青后举行晒青。

晒青对品格具有紧张作用。目标是使用阳光短时间的照射，使鲜叶分发局部水分，失重6~9％支配，同时加强叶内种种酶的活性，为做青做好准备。晒青时间以中午四时支配阳光柔和为宜，晒时宜薄摊，以叶片丢失原有光晕，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂为过量。移入室内凉青后举行做青。

做青：摇青与摊凉相间举行，合称做青。

做青武艺性高，机动性强，是决定毛茶品格优劣的紧张。摇青使叶子边沿颠末摩擦，叶缘细胞遭到损伤，再颠末摊青静置，在一定的温度、湿度条件下，伴随着叶子水分的渐渐流失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并惹起了一系列的化学厘革，从而构成乌龙茶的特有品格。

铁观音鲜叶肥厚，要接纳多次重摇，并相应延伸做青时间。摇青次数5~6次，转数由少到多，每次摇完都要举行摊青静置，摊叶厚度由薄至厚，历时由短到长。

第3~4次摇青是紧张阶段，必需摇到青味浓强，鲜叶硬挺(俗称“复生”或“还阳”)，梗叶水分重新分布均衡。

第5~6次摇青，视青叶色、香厘革水平而机动把握。精于制茶武艺的都器重“看青做青"，即视茶青情况、天气厘革而机动把握做青办法。粗叶少摇，嫩叶多摇，“北风天”气温低，湿度不高，宜厚堆、重摇；“南风天”闷热，气温高，相对湿度亦高，宜薄摊、轻摇。

颠末十多小时的摇与静置相间举行，鲜叶一直坚持一定的生感性能，使鲜叶中多酚类得以完成缓慢的酶性氧化历程并惹起一系列繁复的化学厘革，伴随着香味和色泽的厘革，最初构成了铁观音特有的色、香、味。这时茶青叶缘呈朱砂赤色，叶中央呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面隆起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发射兰花香，含水量60~65％，叶张体现为三分红七分青，青蒂绿腹红镶边，叶中泛红点的特性。若遇北风天又加上精工制造，则成茶品格特佳。

炒青：做青做到青味散失，香气初露，须抓紧机会举行炒青。

使用低温毁坏酶的活性，克制鲜叶多酚类酶性氧化的持续举行，安稳做青历程构成的品格并给予制品以精良的香气。

揉、焙：铁观音的揉捻与烘焙是反复多次相间举行的。

初揉约三、四分钟解块后即行初焙。焙至六成干不会粘手时下焙，趁热包揉。包揉是塑造铁观音构成“蜻蜒头、螺旋体、田鸡腿、砂粒绿”特有表面的主要工艺。

传统办法以白布包裹茶坯500~1000克，运用“揉、压、搓、抓、缩”伎俩，经三揉三焙瓜代举行，再用50~60℃的文火慢焙。

安溪茶农常说：“茶为君，火为臣。”做青虽用尽光阴，到烘焙时如不注意火候，以旺火烘焙则中途而废。文火慢烤使制品香气敛藏，味道醇厚，外表色泽油亮，茶条外表披有一层白霜。至此，“天”、“地”、“人”三者严密团结，一泡优质铁观音于是乃“功到天然成”。

03品鉴兰花香、观音韵

优质铁观音茶条卷曲，瘦弱圆结，极重匀整。色泽油亮带砂绿色，红点分明，具特蜒头、螺旋体、田鸡腿、砂绿带白霜的特性。汤色金黄、浓艳明澈。

叶底肥厚亮堂，呈绸面光晕。泡饮时味道醇厚甘鲜，回甘悠长，香锐而浓，有“七泡剩余香”之誉。近据国表里实验研讨后果证实，铁观音不仅具有做青历程所产生的种种香气组分，并且具有铁观音品种所特有的香气组分，更主要的种种香气组分的比例，铁观音中低沸点香气组分比例分明比其他乌龙茶大。

传统工艺的铁观音叶底柔软亮堂，绸缎面，红边分明

这就是铁观音以其特别的“铁观音”韵，共同的天然花香令民意悦神醉和一杯铁观音茶杯盖乍启即巳芬芳扑鼻满室生香的缘故地点。

泡饮铁观音皆选用风雅的瓷质、陶制小壶、小盅和明澈干净的天然泉水。茶具先用沸水烫热，然后装入过量铁观音茶，继以沸水冲泡，这时就有一股殊香扑鼻而来，沁民意脾，正是：“未尝甘露味，先闻圣妙香”。

2~3分钟后，将茶汤匀称地倾入小盅，先嗅其香，后尝其味，浅斟细啜，名茶、良具、好水三者相配，确是一种生存艺术享用。有朋自远方来，主人敬茶以铁观音为贵，表现对宾客的敬重，品饮者则以能尝到一杯名贵的铁观音而引以为荣。

1996年11月，张天福在广州举行的安溪铁观音茶王赛上审评茶样

04二次腾飞，香飘五洲

铁观音早已著名于世。在外洋市场上，铁观音以其精良的品格取得极高的名誉。汗青上外销主要市场为港澳地区和东南方亚各国，被客商视为茶中奇货，争相订购，而求过于供。外洋策划茶叶的华裔商行都将精选的铁观音做为镇行之宝。

2022年，安溪全县涉茶总产值320亿元，安溪铁观音品牌代价1430亿元，一连七年名摆列国茶叶类地区品牌代价第一。在安溪，80%的人从事涉茶产业，农夫年均纯收入有56%来自茶产业，真正完成“绿色银行”助力乡村致富。

安溪铁观音印证茶人工匠精力，博得浩繁消耗者的喜好。安溪铁观音以国礼茶、国宾茶身份在上合构造青岛峰会等严重交际活动上态度，成为中国茶的代表标记。本年5月20日，“安溪铁观音茶文明体系”被正式认定为“举世紧张农业文明遗产”，成为我国十八项举世紧张农业文明遗产中的一员。

“茶海”里忙碌的采茶工（张太阳 摄）

比年来，安溪践行“绿水青山就是金山银山”的理念，从地区大生态、茶园小生态、土壤微生态三个层面平面推进茶园质量管控，坚持生态优先、绿色提高，让天蓝地绿、水清景美赋能茶乡群众优美生存。

科技赋力，提质增效强动能。安溪积极布局“卫星+”年代，“安溪铁观音一号”“安溪铁观音二号”卫星告捷发射，经过精准图像数据，好效及时监测茶园各项目标，晋级优化茶园办理，提高茶叶品格，助推茶产业提高。

2022年2月27日11时06分，中国文昌卫星发射中央，“安溪铁观音一号”卫星搭载长征八号遥二运载火箭发射升空。

如今，一缕茶香远播外洋。“安溪铁观音”作为我国着名地域标志产物，已在近50个国度和地区完成国际商标注册，并中选“中欧100+100”地域标志产物互认互保产物清单。

越来越多的茶企开发国际市场，寻求国际互助；安溪每年向日本、东南方亚、欧盟等国度和地区出口约1.5万吨茶叶；“以侨为桥”，发扬“侨力”，安溪铁观音“走出去”的渠道不休扩展；互助范畴持续拓宽，打造一批国际研学基地，在外洋举行茶叶品鉴、茶道扮演等茶文明交换活动，安溪铁观音的天下影响力不休扩展。

泉源：茶道CN