茶与康健｜黄茶功效性因素与康健成效研讨历程（一）

黄茶为中国六大茶类之一，拥有久长的汗青，可分为多叶型（黄大茶）、芽叶型（黄小茶）、芽型（黄芽茶）和紧压型。黄茶主产地为安徽、湖南、四川、浙江、湖北和广东等，此中以安徽霍山、湖南岳阳及四川蒙顶山的黄茶最为出名。其加工工艺包含完毕、揉捻、闷黄和干枯，闷黄历程的干冷作用、干枯工序的干热作用是构成黄茶“黄叶黄汤，味道甜醇，香气清悦”共同品格的紧张要素。

比年来，随着茶叶消耗需求多样化和人们对康健生存办法的寻求，黄茶因其共同风味及多重康健属性，包含降血糖、减肥降脂、促进能量代谢、改良胰岛素反抗和糖尿病、抗炎症、抗氧化、抗肝毒性损伤和调治肠道菌群等，遭到消耗者的广泛喜爱。停止2020年，举国黄茶总产量15 000 t，2011年黄茶产量仅为390 t，10年间增长37倍多。

黄茶加工及其成效表现图

一、黄茶的主要功效性因素

1. 茶多酚类

茶多酚是茶叶中含量最丰厚的化学因素，具抗氧化、抗朽迈、抗炎症及降血糖和血脂等一系列生理活性成效。由于茶树品种和加工办法的差别，不同茶类中的茶多酚总量各不相反。在黄茶中检测到的茶多酚总量与绿茶相近，占黄茶干重的20.44%～27.66%。

茶多酚的主要因素是儿茶素（又称黄烷-3-醇），占多酚总量的70%～80%，具有较强的抗氧化活性，也是构成茶汤酸涩味的主要化学因素之一。黄茶中酯型儿茶素（ECG、EGCG和GCG等）为主要儿茶素类组分，占黄茶干重的5.86%～9.54%。黄大茶在“拉老火”历程中，低温烘焙招致EGCG差向异构化，促使GCG含量明显增长，而简便儿茶素（C、EC和EGC等）的含量较少，仅占黄茶干重的1.63% ～ 3.35%。

黄茶中主要儿茶素及其氧化物的化学布局

固然绿茶与黄茶的儿茶素总量无明显性差别，但构成比例不同。黄茶的酯型儿茶素含量明显低于绿茶；而简便儿茶素在黄茶中含量较高，在绿茶中几乎检测不到。别的，没食子酸（GA）作为从酯型儿茶素中降表明放的产物，在黄茶中的含量也明显高于绿茶。形成这种因素差别的缘故是由于黄茶加工的闷黄历程中长时间的干冷作用，促使闷黄叶中的酯型儿茶素水解和非酶促氧化，从而积累较高含量的简便儿茶素和GA，并且产生少数的茶黄素、茶红素和茶褐素等茶色素类物质。此中，GA也是一种抗氧化剂，可以经过低落血液中谷草转氨酶、谷丙转氨酶和谷胱甘肽S-转移酶水平，从而好效克制肝损伤；闷黄历程中构成的茶色素也具有抗氧化、抗癌和降脂减肥等康健成效，同时也是影响黄茶共同的黄汤和甜醇风味的紧张要素之一。

黄芽茶加工工艺

黄大茶、黄小茶、黄芽茶（A）及局部黄茶产物（B）

2. 生物碱类

咖啡碱、可可碱和少数的茶叶碱是茶叶中主要的生物碱，属于黄嘌呤的衍生物。这些嘌呤类化合物能好效影响神经体系的活动，进而对人体有平静、解痉、扩张血管和低落血压等成效及助消化和利尿的作用，具有很高的保健代价。

咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，鲜叶老嫩水平和加工工艺的差别招致咖啡碱在各茶类中含量有所不同，其含量占黄茶干重的3.15%～ 4.16%。咖啡碱作为有苦味的紧张呈味物质，在黄茶整个加工历程中有所变小，闷黄后的黄茶样品咖啡碱含质变小20%支配。不同嫩度的黄茶中咖啡碱含量略有差别，此中黄芽茶中含量最高，黄小茶次之，黄大茶含量最低。可可碱和茶叶碱的药理成效与咖啡碱相似，但在黄茶中的含量微乎其微，仅占到0.002%～0.050%。

蒙顶黄芽加工历程咖啡碱含量的厘革

3. 糖类

茶叶中的糖类物质，主要包含单糖、寡糖、多糖及少数的其他糖类因素。此中，单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要因素；纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等是茶叶中主要的多糖类物质。茶多糖具有降血糖、降血脂、抗氧化、调治肠道微生物和加强机体免疫功效等一系列成效，有很高的药用代价，同时也是使茶汤味道甘美的紧张因素。

可溶性糖含量在黄茶中占干重的3.19%～3.78%，而闷黄历程中可溶性糖含量呈先增长后变小的厘革趋向。同时，不同质料品级的黄茶可溶性糖的含量也各有不同，质料成熟度高的黄大茶，其纤维素和果胶等多糖的含量较高，加工后其可溶性糖含量明显高于质料较嫩的黄芽茶和黄小茶。

4. 氨基酸类

氨基酸是茶叶紧张因素之一，占茶叶干重的1%～4%。其构成、含量及降解和转化产物也直接影响茶叶品格，是茶叶风味构成的紧张因素。此中，茶氨酸是茶叶所特有，且含量最高的氨基酸，占氨基酸总量的50%支配。茶氨酸具有明显的保护神经作用，能好效加强影象力。

黄茶中游离氨基酸总量占干重的3.02%～ 4.30%，共有18种氨基酸在黄茶中被检测到，此中以茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸为主，它们与黄茶的鲜味强度呈明显正干系。黄茶在加工历程中，氨基酸含量呈先增长后变小的厘革趋向。茶氨酸在质料较嫩的黄芽茶和黄小茶中占到了干重的1.04%～1.70%，对黄茶的共同风味和保健成效的构成有偏紧张影响。但是，黄大茶中的茶氨酸含量在“拉老火”历程中急剧低落，且在终极制品茶中几乎检测不到，标明茶氨酸低温条件下产生的美拉德反响和Strecker降解是招致其含量急剧变小的主要缘故，对黄大茶的共同“锅巴香”风味构成有偏紧张奉献。

蒙顶黄茶的闷黄工序

5. N-乙基-2-吡咯烷酮代替的黄烷-3-醇类

N-乙基-2-吡咯烷酮代替的黄烷-3-醇类物质是黄大茶在“拉老火”后新产生的由儿茶素和茶氨酸转化和构成的一类紧张差别性化合物，该类物质在颠末低温“拉老火”后明显增长，标明温度是其构成的紧张要素。

在黄大茶加工历程中发觉了8个N-乙基-2-吡咯烷酮代替的黄烷-3-醇类因素，包含4个N-乙基-2-吡咯烷酮代替的简便儿茶素（C、EC、EGC、GC）和4个N-乙基-2-吡咯烷酮代替的酯型儿茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）。这些化合物具有潜伏的生物活性，主要表如今：可以体外克制α-葡萄糖苷酶、乙酰胆碱酯酶（AChE）、氧化损伤和后期糖基化终产物（AGEs）的构成；并且对患有血脂特别和糖尿病的小鼠有一定的医治后果，以及对朽迈增速倾向小鼠与年事干系的神经退行性疾病有防备成效。

黄大茶消费历程中N-乙基-2-吡咯烷酮代替的黄烷-3-醇的相对厘革

（待续）

本文节选自《中国茶叶》2021年第10期，P46-54，《黄茶功效性因素与康健成效研讨历程》，作者：卫聿铭，宁井铭，张梁，许娜 。图片泉源于网络。