黄芽菜炒鸡，老小咸宜

原文：［黄芽菜炒鸡］：将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

明白菜各位就听得多了，黄芽菜约莫有点生疏了，那么黄芽菜毕竟是什么菜呢？但是，黄芽菜是明白菜的一个类群，黄芽菜也叫黄芽白，古时称为"菘"，《本草拾遗》中叫做“黄矮菜”，在《植物学大辞典》上称为“黄芽菜”。黄芽菜这个称呼南北通用,北边人又称之为天津白菜。南方叫绍菜，日本人以为黄芽菜是中国园蔬中最佳品种．以是把它叫做唐菜或胶菜。

黄芽菜北边用大棚莳植，在南方春季莳植，露地越冬，元旦至春节上市，菜芯色浅黄，如同嫩芽，比拟起明白菜，起首黄芽菜的表面雅观，白皮包心，顶叶对抱，包心坚固，其次，黄芽菜品格优秀，叶质娇嫩，口感鲜嫩，煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，生食熟食都相宜，用来涮暖锅最棒，且耐贮藏，为冬令常备蔬菜风味共同。

黄芽菜炒鸡，取小笋鸡带骨用油炒透，加酒、酱油炖七成熟，再加菜同炒，味道香浓，白菜与种种荤、素之物同煮食者都是很好配搭。此法乃农家制法，炒鸡属山东最捧。山东炒鸡皆以公鸡为主要质料，因不同地区的烹调办法略有差别，以是对公鸡的生长周期有严厉要求。大厨们会依据履历举行挑选，他们察看的一个紧张标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，官方又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜凌驾三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大。

提及山东炒鸡，那是出名举国，在山东比力出名的有临沂、枣庄、莱芜三大流派，咱先说说临沂炒鸡。它也叫沂蒙山炒鸡，近几年来以前成为山东的餐饮市场的一大特征。随着餐饮业的不休提高，人们咀嚼的变动和饮食布局的调停，蒙山炒鸡的配方反动，颠末不休的配方和工艺的改良，汤汁愈加浓厚，肉质弹韧，留香历久。显现了很多品牌，如徐家炒鸡、王小二炒鸡等。

蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡，加上精选的种种香料，颠末种种比例的调停，炒鸡料有白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷殽杂匀称后破坏即成。在配上将临沂产花椒酱、蚝油配成的炒鸡酱，依照一定比例殽杂匀称即成。

用传统的农家炒鸡的办法，有的至今还相沿木料炒鸡炖鸡的办法，火候匀称，药料和鸡肉构成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，尤其是蒙山徐记炒鸡，做出来的炒鸡味道可谓绝妙，起首突出的是鸡肉的香味，其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，显现的是殽杂味道，香气历久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳，再配上当地特有的“软锅饼”寻常可以沾汤吃，饼原本没有味道，但颠末鸡汤的浸泡，有了浓厚的香气，吃到嘴里软香精致，回味悠长。

莱芜炒鸡是山东莱芜的一道传统名菜，莱芜地处鲁中要地，俗称“凤城”。莱芜人宴宾待客对鸡颇受喜爱，当地有句俗话“无鸡不成席”。餐桌上有鸡，寓有大吉大利之意。也表现对宾客的敬重。莱芜人吃鸡样式多样，也很有考究，莱芜炒鸡劈头于上世纪八十年代，有三十多年的炒制汗青，接纳散养的优质莱芜黑公鸡为质料，颠末名厨经心炮制而成。其色泽滋润、养分丰厚、味美醇香、吮指回味，成为人们餐桌上的美食佳肴。

提及莱芜炒鸡的由来，最早崛起于位于莱城东北边方的夹岭山。此山是莱芜通往出名瓷都博山的必经之地，由于这段山路弯曲坎坷，重山叠嶂，火食希罕，致使过往的司机、路人就餐困难。当地头脑机动的人看准了这一商机，在景色奇丽的宽广地带搭草拟棚，垒起了土灶，并因地制宜，选用漫山遍野放养的土鸡，当着宾客的面现宰现杀，用农家的办法，劈柴小火炖制，一壶茶的光阴，一盆家常炒鸡就端上去了。只见酱赤色的大块鸡肉，配有褐色的松莪，翠绿的芹菜，柔软剔透的粉皮，宽汤热气，分发着浓厚诱人的香气。吃着炒鸡，再点上几道或拌或炒的田间野菜和简淳厚惠的家常小吃，环视着诱人的奇山异景，呼吸着清新的氛围，足以遣散一块的风尘和疲劳。这种吃法，伴随着汽车飞转的车轮越传越远。

山东菏泽有白菜蒸鸡与此菜同功异曲，说是蒸鸡，但是是炖，此菜选黑爪笨鸡。此鸡胶性大味道鲜。制法很简便，就是把整只鸡放到大锅里煮，加上八角、葱姜、酱油、盐、油，等开了锅，炖熟了就可以放白菜了，白菜不克不及用刀切要用手撕，白菜入锅，别翻动，炖个十来分钟就可以熄火，开锅后晾凉，将鸡去骨撕成条，放点香油拌匀，菜凉了会凝成为冻，这菜凉着吃更有味道,假如到锅里温热了吃,反而丢失了应有的风味。

现制造随园菜黄芽菜炒鸡，选用黑爪土鸡1只，鸡斩成小块，轻重三厘米支配。用水洗净。黄芽菜用手掰成大块。锅中放油，生鸡下锅炒透变色，到场大葱、大料、蒜、甜酱炒匀，加糖、葱、大料，放绍酒煮二三十次，加酱油和过量净水在滚二三十次炖煮到七成熟。另起炒锅，放入花生油，将黄芽菜炒熟。放入炒鸡锅内再炖煮成熟即可。此菜鸡鲜味美香醇，爽口有嚼劲。老小皆宜。

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