作物的故事丨辛辣之神：中国古时大蒜的莳植与使用

大蒜，又称胡蒜，原产于欧洲南部和中亚，最早在地中海沿岸莳植。张骞出使西域，大蒜传入中原。汉代以来，大蒜履历了早前药用，随后渐渐成为人们平常生存中辛香调味料范畴的紧张蔬菜。魏晋南北朝以来，随着北边、东南、中亚少数民族与中原汉族的交换与交融，大蒜构成了共同的农耕、饮食、药用、占卜、民俗文明。大蒜在我国事平常生存中最稀有的一种食材，前人对大蒜的莳植莳植、食用办法以及医药使用随着汗青历程而不休提高和创新。

一、大蒜的引入与莳植

大蒜原产于亚洲西部高原和地中海沿岸。大蒜的汗青可以追溯到数千年前的古埃及。约公元前3000年地中海沿岸国度就开头莳植大蒜，至今已有逾5000年。古埃及、古罗马和古希腊有文献纪录了几个大蒜莳植地区。大蒜的大范围莳植汗青最早也可追溯到古埃及时期，在古埃及，公元前2000年支配文献反复提到使用蒜叶和蒜根掩盖祭坛的神父，在图坦卡门（公元前1325年）的墓葬中发觉了保存完备的蒜。蒜风干后的残渣显如今第十八王朝及之后的坟墓中。公元前三世纪，从希腊引入的蒜开头在埃及大面积莳植，这段时期履历了古希腊罗马时期，蒜在事先的希腊人中间有很好的市场。

在中国，大蒜有着久长的汗青。大蒜的引入泉源于张骞出使西域，如东汉人延笃《与李文德书》云：“折张骞大宛之蒜，歃晋国郇瑕氏之盐。”《博物志》纪录：“张骞使西域还，得大蒜。”如《齐民要术》卷三引东汉人王逸所言：“张骞周流绝域，始得大蒜。”经过对史料中所引史料年代来看，大蒜引入中国始于张骞出使西域。

汉代张骞自出使西域引入大蒜之后，渐渐有农书开头纪录大蒜莳植的莳植武艺。《齐民要术》卷三就曾引东汉崔寔所言：“布谷鸣，收小蒜。六月、七月,可种小蒜。八月，可种大蒜。”这一纪录分析东汉时期社会以前把握了大蒜的栽植时令。北魏时期，贾思勰《齐民要术》更是具体纪录了大蒜栽植武艺。《齐民要术·卷三·种蒜·第十九》纪录：“蒜宜良软地。白软地，蒜甘美而科大；黑软次之；刚强之地，辛辣而痩小也。三遍熟耕。九月初种。”“种法，黄场时，以耧耩，逐垄部下之。五寸一株。谅曰：‘支配通锄，一万余株。’空曳劳。二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小。条拳而乳之。不轧则独科。”“叶黄锋出则辫，于屋弱势凉之处析之。早出者，皮赤科坚，可以远行；晚则皮皴而喜碎。”“条拳而乱之，不轧则独科。”“收据中子种者，一年为独瓣。种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垄底，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科横阔而大，形貌殊别，亦足以为异。”《齐民要术》对大蒜栽植从莳植办法到劳绩贮藏包罗万象。这证实北魏时期，大蒜的栽植不仅范围大，武艺也渐渐构成完备的体系。

唐宋时期，大蒜栽植武艺也在提高中得以传承。唐代《四时纂要》纪录了事先广泛莳植办法：“良软地耕三遍，以耧耩逐垄下之，五寸一株。二月半锄之，满三遍止，无草亦须锄，不锄即不作窠作行。上粪水浇之，一年后看稀稠更移，苗粗如大筯，三月中即折头。上粪当年如鸡子，旱即浇，年年须作粪，次种不成令绝矣！”较之《齐民要术》纪录，此时大蒜莳植历程中水肥办理和田间办理的细节处理愈加细致，分析这一时期大蒜莳植以前相当广泛。《齐民要术》中的大蒜莳植武艺以前取得了社会普及与广泛使用，并在实践中取得了新提高。宋代，《尔雅翼》显现了用大蒜培养蒜黄的纪录：“今世人种薤，皆以大蒜置硫黄此中，久则种别，分为薤，薤有赤白二种，赤者主金疮及风，苦而无味；白者补而美，又虽有辛不荤，五藏养生者服之，可以安神养气。”这反应出唐宋时期大蒜栽植和食用的代价取得创新。

明清时期，农书是大蒜莳植武艺纪录最丰厚的文献载体。撤除一连《齐民要术》武艺纪录之外，不少农书还将大蒜莳植武艺履历加以总结。《稼圃辑》纪录：“手持木橛，五寸插一窍，栽一棵。若无雨，以水浇之。至五月，大如拳。”《稼圃辑》还纪录了为确保大蒜有更好的肥力的莳植办法：“耕地四边作阑，以干粪铺满，上加土，以蒜瓣摆其上，再加以粪，用麦糠盖其上，仍覆以土。上粪令厚，其大如碗。”郑之侨《农桑易知录》纪录：“蒜则分开小瓣，隔二三寸一科，将种插进，用干粪灰土压之。”可见，莳植历程中对水肥的办理愈加精密。《山居四要》亦有相似纪录：“上粪令厚，粪过把匀，五月间之，其大如拳。”《抚郡农产考略》亦纪录：“覆以稻秆、猪牛藉尤好。种后不宜锄，宜重肥，每亩需肥十余石。宜粪不宜溺，宜多用牛粪。”别的，一些史料中还纪录了大蒜贮藏的处理：“生姜与大蒜俱晒，令断湿，铜器收之，姜蒜俱可芽，可久留。”这也分析此时大蒜莳植武艺不休寻求精密化和体系化，农业消费活动各方面都有了长足提高，农业履历和伶俐的累积不休丰厚。

二、大蒜的食用：不但是调味品

汉代传入以来，大蒜开头以调味品和食品的身份为人们所使用，大大多史料证实，大蒜是用来食用的。《三辅决录》纪录：“盐、豉、蒜、果共一筒”，汉代将蒜与盐豉归作一类。晋代，大蒜在官方的食用开头广泛。《晋四王起事》纪录：“成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜、盐、豉豆，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子噉两盂，燥蒜数枚，盐豉罢了。”北魏，贾思勰《齐民要术》有新的纪录，“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。”《齐民要术》纪录的“八和齑”也证实白事先对大蒜食用办法的不休更新和厘革。

唐宋时期，随着西域和中亚地区不休增长交换，大蒜在饮食和生存中的位置渐渐提高，人们食用大蒜以前十分广泛。《唐六典》纪录：“凡秦王已下常食料各有差，逐日细白米二升，粳米粱米各一斗，五升粉一升，油五升，盐一升半，醋二升，蜜三合，粟一斗，梨七颗，酥一合，干枣一升，木橦十根，炭十斤，葱韭、豉、蒜、姜、椒之类各有差，每月给羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十头，各一尺，酒九斗。”这证实事先贵族阶层的生存中，大蒜逐日需求不休，反应出表层社会饮食生存中对大蒜的喜好。宋代，人们对饮食的寻求促进了大蒜食用办法的提高和更新。《中馈录·制蔬》中盘算了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四种食蒜法。“蒜瓜”即：“秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入掩下水中，熬好酒、醋，浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。”“蒜苗干”即：“蒜苗切寸段，一斤，盐一两。淹出臭水，略凉干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，保藏。”“做蒜苗方”即：“苗用些少盐，淹一宿，凉干。汤掉过，又凉干。上甘草汤拌过，上瓶蒸之，晒干，入瓮。”“蒜冬瓜”即：“拣大者去皮攘，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤炸过，渡出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。”

平常食用大蒜时，大蒜本身特别气味产生口吻会惹起不少困扰。此时，人们以前找到处理办法。苏东坡《物类相感志》纪录：“食蒜令口中不臭，用生姜、枣子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”这段消灭口吻的纪录，反应出了大蒜作为食材，人们不仅在食用办法、制造办法上举行创新，对其他方面要素也举行了思索，同时也证实白食用大蒜在事先社会中的广泛性。

明清时期，大蒜的食用办法愈加丰厚。多量史料纪录了大蒜制造的美食，冲破了大蒜只是调味用品的刻板外貌。《遵生八笺》纪录：“做蒜苖方。苖用些少盐淹一宿，晾干，汤焯过，又晾干，以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干入瓮。”《遵生八笺》和《多能鄙事》所载大蒜与梅子放在一同腌制：“蒜梅。青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色倾出，再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。”“蒜梅。青硬梅子二斤、大蒜一斤，成囊剥净，以炒盐三两酌量，用水煎汤，停冷浸之。候五七日后，有卤水，将欲变色，即倾出再煎，停冷浸之，入瓶收之。候七月间取食，梅味不酸，蒜味不臭，保藏果物宜忌。”除此之外，还显现了大蒜与别的调味品一同加工，用作香料。《遵生八笺》纪录：“凡用香头法：沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三分带根，葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒，置各件瓶底，次置糖在上，先以花箬扎之，次以油单纸汤内煮，周时经年不坏，临用旋取少许便香。”

大蒜的食用办法是中华民族饮食汗青漫长提高历程中构成的，是经过不休积累和创新总结而成，大蒜食用是中华饮食文明紧张构成。

杭帮菜博物馆里的大蒜

三、大蒜的药用：何以“败毒”

大蒜药用汗青十分久长，古埃及文明中，大蒜被广泛使用于埃及的药用实践中，用作医治种种疾病。古希腊和古罗马时期，大蒜的药用代价进一步被发掘和提高。古希腊医学家希波克拉底曾将大蒜列为一种紧张的药物，用于医治多种疾病。大蒜被以为具有抗菌、抗病毒和抗寄生虫的成效，被广泛用于防治影响性疾病和伤口的愈合。古罗马步队在征战中也使用大蒜作为一种天然的抗菌剂和保健品，以坚持兵士的康健。

大蒜传入我国之后，药用代价也取得了富裕的器重。中医学以为，大蒜具有温中散寒、化痰止咳、抗菌消炎的成效。葛洪《肘后方》纪录过蒜灸，这一办法不休作为大蒜入药的主要办法之一传播下去。具体纪录：“取独颗蒜，横截，厚一分，安肿头上，灶艾，如梧桐子，灸蒜上，百壮不觉消数。数灸，惟多为善，勿令大热。若觉痛，即擎起。蒜焦，改换用新者，勿令损皮肉。如有体干，不须灸。洪尝苦小腹下患一大肿，灸之亦差。每用灸人，无不立效。”

唐代，玄门发达，社会发起金石之道，对玄门的养生办法十分推许。唐代，食材药用这一理念到达巅峰，食材药用史料纪录丰厚。宋代，食材药用文明也十分盛行，各个阶层的人们渐渐开头承受养生之道，大多承袭“病当食疗先”的理念。大蒜也能对婴儿夜啼医治：“蒜丸：治冷证腹痛夜啼，大蒜一颗，慢火煨香熟，取出细切烂研，日中或火上治半干研末，乳香出另研，研匀丸如芥子大每服七粒乳汁送下。”除此之外，《太白阴经》中另有药方对马疾病医治的纪录：“治马胞转轻重便不通，用人粪，并大蒜、橘梢为膏，纳尿孔中则立愈。又缠马腹于后脚挽之，令跳胞自转。”

明清时期，医药类文籍关于大蒜药性及对人体产生的影响举行了富裕研讨。李时珍提到“久食伤肝损眼”。嵇康《养生论》纪录：“荤辛害目，此为甚耳。今北人嗜蒜宿炕，故盲瞽最多。陈氏乃云：多食明目，与《别录》相左，何耶？震亨曰：大蒜属火，性热喜散，快膈，善化肉，暑月人多食之。伤气之祸，积久自见，养生者忌之。化肉之功，不敷论也。瑞曰：多食伤肺、伤脾、伤肝胆，生痰助火昏神。思邈曰：四月、八月食葫，伤神，令人喘悸，胁肋气急，咀嚼多爽。多食生葫行房，伤肝气，令人面无色。生葫合青鱼食，令人腹内生疮，肠中肿，又成疝瘕，发黄疾。合蜜食，杀人。凡服统统补药，不成食之。”随着古代封建的提高，大蒜的药用代价取得了进一步的确认和研讨。封建研讨标明，大蒜富含硫化物和抗氧化物质，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种成效。它被以为有助于防备心脑血管疾病、提升免疫力、抗朽迈和防备某些癌症。

四、有关大蒜的习俗

大蒜传入我国之前，大蒜被视为圣洁的植物，被用于崇拜太阳神和避免罪恶力气的遣散。埃及法老们也将大蒜作为祭品安排在墓穴中，以保护逝者的灵魂。早在4500年前，古巴比伦人以为大蒜是个好东西，他们把大蒜串起来挂脖子、墙上顶礼敬拜，厥后传到古埃及和地中海地区。古埃及人之以是喜好大蒜，是以为大蒜是力气的意味和源泉。古印度人以为常常吃大蒜可以声如洪钟，乃至增长智力。

大蒜传入我国之后，有关大蒜礼仪习俗的纪录渐渐增多，此中《岁时广记》纪录了多条事先所产生的故事。“正一旨要云：五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。”宋代《梦林玄解》纪录了大蒜占卜习俗：“蒜贞吉否凶。占曰：味辛而荤，食之神昏气浊，虽有化肉之功，辟邪之效，不敷称也。梦食此者，当敬鬼神而远之。蒜者，算也。算增则福寿，算减则贫困，算尽则殒命也。”大蒜在玄门中列为五荤，关于玄门而言，平常食用大蒜对修身养性有所影响。《庚道集》中，玄门炼制外丹将大蒜列于此中：“制粉法。……一半用樟柳根，同大蒜汁，捣匀。”这些都是大蒜文明的一局部。

大蒜是中国辛辣调味之神，自古以来，经过其特别的辛辣敦睦味俘获了群众的味觉。现在，大蒜以前成为群众最喜好的调味品之一，稀有于平常饮食之中，深入影响了中国人的饮食习气。大蒜也像其他外来作物一样，经过引进与调适，渐渐顺应中国人的平常生存，不休平凡化。与此同时，大蒜莳植武艺、饮食办法、药用处径、生存习俗不休提高，创造了丰厚多彩的大蒜文明。

（高国金，山东农业大学公用办理学院副传授；韩冰，山东农业大学农学院农业史硕士。）